2015/12/21

Parmezan i inne przyjemności, czyli przewodnik po rodzajach włoskich serów

Źródło
Moja miłość do włoskiej kuchni nie zaczęła się aromatycznie i świeżo od pomidorów i bazylii, ale nieco „śmierdząco”, bo od serów. Na palcach jednej ręki można by było policzyć osoby, które nie znałyby odpowiedzi na pytanie czym jest parmezan, ricotta i mascarpone. Jednak prawdę mówiąc, te trzy najbardziej rozpoznawalne typy włoskich serów,  to dopiero czubek wielkiej góry lodowej. We Włoszech każdy region słynie z niepowtarzalnych serowych wyrobów, którym ciężko się oprzeć i które zyskały już popularność na całym świecie, w tym na polskich stołach. Miłośników włoskich serów ciągle przybywa, ja zdążyłam się w nich już nieco bardziej rozsmakować, dlaczego by więc nie zdradzić nieco więcej na ich temat? 


C jak caciocavallo
Znak rozpoznawczy południowych Włoch. Delikatny, miękki ser w kształcie woreczka wspaniale komponuje się jako przystawka w towarzystwie, rzecz jasna, pomidorów i  oliwek, oczywiście z południa (i kalabryjskiej kiełbasy!– krzyczy C., a ja notuję). Polecam gorąco spróbować także wędzonej odmiany tego sera – urzeka wyraźnym, ale nie intensywnym smakiem i nikogo nie pozostawia obojętnym!

F jak fontina
Półtwardy ser o jasnożółtej barwie wytwarzany na północy Włoch w regionie Dolina Aosty. Krojony na plastry świetnie smakuje jako dodatek do kanapek. Gdy stwardnieje, zimą, często wykorzystywany jest do przygotowywania potrawy fondue (lub fonduta) – roztopionego sera fontina, w którym za pomocą długiego widelca macza się kawałki chleba. Do tej pory fontina trafiała na mój talerz tylko jako dodatek do kanapek lub koreczków, jednak fondue - to tradycyjne, rozgrzewające, zimowe danie - jest doskonałym pretekstem, aby udać się w krótką podróż we włoskie Alpy, nie sądzicie?  

Fontina DOP.jpg
"Fontina DOP" autorstwa Luigi Chiesa - Opera propria. Z licencją CC BY 3.0  na podstawie Wikimedia Commons.


Full cheese fondue set - in Switzerland.JPG
"Full cheese fondue set - in Switzerland" autorstwa EquatorialSky z  en.wikipedia su Commons da Msh210 utilizzando CommonsHelper.. Z licencją na podstawie Wikimedia Commons.

G jak gorgonzola
Miękki, delikatny ser z mleka krowiego, zaliczany do niebieskich serów pleśniowych. Nie jestem jego wielką fanką, ale jest nieodzownym elementem włoskiej kuchni, zwłaszcza dla miłośników intensywnych smaków i nietypowych połączeń.  Gorgonzola wytwarzana jest głównie w regionie Lombardia, a jej nazwa pochodzi od nazwy lombardzkiej miejscowości, w której po raz pierwszy rozpoczęto produkcję tego sera.  Gorgonzola jest serem o bardzo wyrazistym zapachu, zazwyczaj bywa podawana jako przystawka wraz z innymi serami (tak zwana „deska  lub półmisek serów”).  Idealna do sałatek, doskonale komponuje się z rybami i owocami (zwłaszcza  gruszkami), dodawana bywa także do przyrządzania sosów czy pizz (na przykład sławnej 4 formaggi).

Gorgonzola, źródło

G jak grana padano
Ser, którego smak pokochałam jeszcze za czasów, gdy myliłam go z parmezanem.  Historia jego wytwarzania sięga XII wieku, a pod koniec XX wieku roku został mu nadany znak jakości DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia).  Jego nazwa pochodzi od połączenia dwóch włoskich słów: Grana (od grano – ziarno) i Padano, czyli od Niziny Padańskiej – miejsca jego wytwarzania (regiony Piemont, Lombardia, Emilia-Romania, Trentino-Alto Adige i Wenecja Euganejska).  Grana padano świetnie smakuje zarówno starty jako dodatek do makaronów i zamiennik parmezanu, a także w większych kawałkach do sałatek, koreczków i dań przygotowywanych w piecu.  Często podawany jest pokrojony w kostkę w formie przystawki. Grana padano ma twardą, łatwo kruszącą się konsystencję i wspaniale słony smak.  Razem z parmezanem znajdują się na pierwszym miejscu moich ulubionych włoskich serów.

M jak mascarpone
Ten kremowy, delikatny  ser znany przede wszystkim jako składnik sławnego deseru tiramisù, podobnie jak gorgonzola, wytwarzany jest w regionie Lombardia.  W przeciwieństwie do innych włoskich serów mascarpone wytwarzany jest nie z mleka, a z mlecznej śmietany. Jego kremowa konsystencja i słodkawy smak sprawiają, że idealnie nadaje się do przyrządzania deserów (zarówno masy do ciast, jak i słodkich kremów).

M jak mozzarella
Nieodzowny składnik znanej i lubianej sałatki caprese, większości pizz, najlepiej smakuje w towarzystwie świeżych pomidorów.  Ojczyzną  mozzarelli jest region Kampania, w którym nie przypadkiem narodziła się także pizza Margherita. Mozzarella jest miękkim, śnieżnobiałym, rozpływającym się w ustach serem o kształcie owalnym lub okrągłym, wykorzystywanym w kuchni włoskiej zarówno do sałatek, koreczków, przystawek, pizz jak i do przyrządzania różnych potraw w piecu (np. parmigiana di melanzane).

P jak pecorino
Twardy kuzyn parmezanu, produkowany z mleka owczego (pecora w języku włoskim oznacza owcę). Istnieje kilka rodzajów sera pecorino, jednak te najbardziej znane to pecorino romano (wytwarzany głównie w regionie Lacjum), pecorino toscano oraz pecorino sardo (produkowany na Sardynii). Pecorino jest stałym składnikiem deski serów (w Bolonii: razem z ricottą, squacuerone i parmigiano-reggiano),  starty doskonale nadaje się jako dodatek do makaronów.

P jak parmigiano-reggiano
Numer jeden na mojej liście włoskich serów. Od grana padano różni go tylko czas dojrzewania i dieta krów, z mleka których jest wytwarzany*(źródło: http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/differenze_grana.htm). Podobnie jak grana padano, parmigiano-reggiano jest serem twardym, idealnym do przekąsek, także jako dodatek do sosów i makaronów. Wytwarzany jest w regionie Emilia-Romania w miejscowościach Parma i Reggio nell’Emilia (stąd też nazwa sera: parmigiano-reggiano).  „Nazwano go tak, aby nie urazić ani Parmy ani Reggio”, mawia mój znajomy.

Vinegar and cheese.jpg
Parmezan z octem balsamicznym. "Vinegar and cheese" autorstwa Sputnikcccp z en.wikipedia.org. Z licencją CC BY-SA 3.0  na podstawie Wikimedia Commons.

R jak ricotta
Biały, przypominający polski twaróg ser o kształcie ściętego stożka produkowany z serwatki. Najważniejsze regiony w jakich jest wytwarzany to Abruzzo, Bazylikata i Sycylia (choć ricotta jest produkowana także  w Kalabrii, Apulii, Piemoncie i Friuli-Venezia Giulia – podpowiadają mi znajomi i  Internet). Podczas mojego pobytu na Sycylii miałam okazję spróbować ricotty podawanej na ciepło (przypominała serową zupę, która niestety nie przypadła mi wówczas do gustu).  Ricotta to ser, który w kuchni można wykorzystać na wiele sposobów. Podobnie jak nasz polski twaróg, ricotta idealnie smakuje z chlebem z dodatkiem soli, ziół, warzyw, a także z miodem. Jest niezastąpionym składnikiem sosów , ale przede wszystkim, razem z mascarpone stanowią podstawę włoskiego cukiernictwa. Sernik z ricotty ze skórką pomarańczy smakuje wyśmienicie i prawdziwie niepowtarzalnie, a sycylijskie cannoli wypełnione serkiem ricotta i pistacjami nie mają sobie równych!

Ricotta salata e zucchina.jpg
"Ricotta salata e zucchina" autorstwa Paoletta S. - originally posted to Flickr as Ricotta salata e zucchina. Licencja CC BY 2.0 na podstawie Wikimedia Commons.

S  jak scamorza
Drugi, zaraz po parmezanie, mój ulubiony włoski ser. Wraz z caciocavallo stanowi symbol kuchni włoskiego południa, choć znany jest  głównie jako tradycyjny produkt regionów Apulia, Kampania i Abruzzo. Mająca, podobnie jak caciovallo, kształt małego woreczka, scamorza jest serem miękkim, łatwo się kroi, jest idealna do kanapek, sałatek i potraw zapiekanych. Równie dobrze smakuje w wersji wędzonej, nabierając wówczas  jeszcze bardziej aromatycznego zapachu i smaku.


S jak squacquerone
Na temat tego sera pisałam już w ramach projektu „Made in, czyli lokalne produkty spożywcze (link tutaj).  Squacquerone jest dumą regionu Emilia-Romania, cieszący się znakiem jakości DOP nadanym mu w roku 2012. Jego kremowa konsystencja sprawia, że doskonale daje się rozsmarowywać i jest idealny do kanapek. 


To tylko krótka lista serów jakie miałam okazję spróbować mieszkając we Włoszech i podróżując po tym wspaniałym kraju. Wciąż na bieżąco uczę się włoskiej kuchni i jej regionalnych odmian. Włochy zaskakują mnie na każdym kroku, zwłaszcza przy stole i są krajem do którego przyjemnie się wraca choćby po to, aby dobrze zjeść. 

A może Wy mieliście okazję spróbować innego włoskiego sera, którego nie umieściłam na mojej liście? Opiszcie Wasze wrażenia w komentarzach, z chęcią spróbuję czegoś nowego :)

Życzę Wam kulinarnych inspiracji i ciągłego odkrywania nowych smaków!

Wpis możecie przeczytać także w języku włoskim TUTAJ.
La stagione di cocomero - włoska wersja Pory Arbuza :)

12 komentarzy:

  1. ależ narobiłaś mi smaku :)

    uwielbiam sery :) dziękuję za ten słowniczek

    https://www.youtube.com/watch?v=8L4CP9QD1oU

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę, mam nadzieję, że się przyda :) no i smacznego!
      A melodia, którą wysłałaś - przepiękna!

      Usuń
    2. Przyda, przyda, z pełniejszą świadomością będę teraz wyszukiwała sery:) a kiedy wybiorę sie do Italii... to znajdę wszystko, co chcę. Mam nadzieję :)

      Usuń
  2. Karolino, podczas czytania wpisu musiałam przerwać:) Moje kubki smakowe nieomal eksplodowały:)
    No i teraz na obiad spontaniczne papardelle z sosem pesto, posypane parmezanem.Przymkne dziś oczy na kalorie:)
    Bardzo dobry merytorycznie i wartościowy tekst.Wielbicieli kuchni włoskiej w naszym kraju nie brak.A tęsknimy za nią podwójnie, bo za oknem jesienna aura:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tobie również życzę smacznego :) Parmezan jest genialny w każdym wydaniu (zwłaszcza w połączeniu z pesto!). Oj tak, dobrze rozgrzać sobie serca słonecznym daniem, gdy za oknem szaro :) Pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
  3. Mnnn uwielbiam włoskie sery! Podczas mojego pobytu we Włoszech rozkochałam się w gorgonzoli słodkiej i w parmezanie.
    Bardzo ciekawy pomysł na post... aż mi się jeść zachciało :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że tak zainspirowałam Twoje kubki smakowe :))
      Włoskich serów nie da się nie uwielbiać!

      Usuń
  4. Mi tam zapaszek nie przeszkadza, gdy tylko pomyślę o ich smaku! Jestem ogromną fanką serów, a we Włoszech mogłabym próbować każdego rodzaju. Tego lata pracowałam w pizzeri włoskiej (najlepszej zresztą w Londynie) i wieczorami często podkradalismy z kuchni kawałki rożnych serów i w nich smakowaliśmy... :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tak, mi też zupełnie nie przeszkadza ;) Rzeczywiście ciężko jest się oprzeć włoskim serom! Przynajmniej na koniec pracy mieliście chwilę przyjemności :))
      Pozdrawiam ciepło!

      Usuń
  5. Dobrze, że ktoś zebrał to w jednym miejscu w tak konkretny i czytelny sposób. Może dzięki Tobie nie wyjdę na kompletną serową ignorantkę we Włoszech (aa już za 2 tygodnie) :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Strasznie mi miło! Cieszę się, że mój wpis okazał się przydatny :)
      Miłego pobytu we Włoszech! Gdzie się wybierasz?
      Pozdrawiam ciepło i życzę spełnienia serowych marzeń w Italii :)

      Usuń